方舟足球网

 找回密码
 加入我们
搜索
查看: 3734|回复: 9
打印 上一主题 下一主题

吃遍京城卤煮地图 [复制链接]

Rank: 2

阅读权限
10
在线时间
158 小时
积分
331
精华
0
帖子
497
UID
215
跳转到指定楼层
1
发表于 2007-7-12 12:34:17 |只看该作者 |倒序浏览
历数北京小吃,只要没有宗教禁忌的,顶多五个之内就会数到卤煮火烧,好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有,俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上都见过与其非常相似的做法,只不过跟馍一同沉浮的是羊下水,也巨香;推广开去,西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。

  据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮,火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来,为降低成本,把五花肉换成了下水,既顶事儿又价廉,因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。齐活儿!

  呵呵,看起来不复杂,做起来可费了事儿了,再加上这东东又不贵,所以大多数人都在外头吃,没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有仨标准:

  一气味 猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚,翻过来掉过去,一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

  二火候 小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。

  三分量 既然是劳苦大众的享受,就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。

京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”,如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮,自打吃过小肠陈后,就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。包括小肠陈多家分店在内,俺吃过不少卤煮店,根据个人感受,一一评述如下:   

  1 小肠陈西罗园分店。俺最推崇的地方,咸淡、口感、口味最合适,价格适中,环境也不错,有多种下水菜肴可供选择,但饭点儿有时侯得拼桌。地址在永定门外革新西里,南二环陶然桥往南,过铁路桥后路口向东约400米路北

  2 小肠陈南横街老店。吃卤煮最香的地方,人多地小,肯定拼桌,印象最深的是师傅们敏锐的眼神儿和娴熟的动作,用菜刀背从热气腾腾的大锅中往外挑肥肠,一挑一准儿,不知道是不是眼睛有透视功能。地址在虎坊桥往南到头,上南横街向西约500米路南,红底黄字?的招牌(红底是肯定的,字是不是黄的有点拿不准),反正东边挨着的就是一高层居民楼,那里的高层较少,应该不难找,俺去N哪个牌子好口碑薰衣草精油去痘印有效晚霜排行榜推荐眼影眼蜜眼釉哪个牌子的好化妆水消浮肿眼霜什么牌子好多次从没赶上过人少的时候

  3 小肠陈方庄分店。刚开业的时候俺去吃过一回,卤煮还不错,环境挺好。就是没什么人气儿,在后厨做好了端上来,安安静静地吃,总觉着不给劲儿。地址在芳群园,离一长得跟炮弹似的烂尾楼不远,方庄医院和方庄街道办事处旁小白楼

  4 小肠陈前门外廊房二条分店。没被列在小肠陈分店目录内,俺估计不是小肠陈老掌柜陈玉田的闺女陈秀芳开的,可能是老掌柜的儿子、新掌柜的兄弟。有段时间俺每周必去,特香,就是有点咸,直到一次刚从旁边的“月盛斋马家老铺”喝完羊杂碎汤出来,突然觉得这里的气味很浊,觉着在前期处理上可能有没学到位的地方,就再也没去过。地址在前门楼子往南约300米,廊房二条往西,紧挨着月盛斋,马路北侧

  5 东四四条卤煮店。好像叫益众饭馆,去过两次,都碰上有周围胡同的居民拿着自个儿的饭盆儿去打了回家吃,看来这名字起得不错。国营饭馆风格,东西还成,挺干净的,量也足,火烧略微有些费牙,那里的拌腐竹软绵绵的,放心了,估计泡的时候没搁甲醛。地址在东四路口往北约300米路东,东四四条与东四北大街交叉口东南角。

 6 虎坊桥卤煮店。名字记不清了,不是叫“玫琳饭馆”就是叫“凯琳饭馆”,菜底儿挺足,在小肠达到平均分量的前提下给的炸豆腐比别地儿多,一会儿就捞上来一块,总也捞不完似的。J印象比较深刻的是两次去那里的辣椒油都黑乎乎的,炸糊了,可又特香,那儿的炒肝儿也非常好。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南,紧挨着湖广会馆饭庄,其简陋甚至有些破旧的门脸儿跟旁边的饭庄形成鲜明对比,一口大锅在正对着大街的橱窗后面咕嘟着,餐巾纸就是用铁丝穿在柜台下的两卷卷纸,倍儿有喜剧效果。外地的朋友可以考虑参观完湖广会馆后捎带手儿尝尝这北京风味儿,该店的卤煮味道不错

  7 天坛东路卤煮店。严重批评!也挂着小肠陈的牌子,不过是黑底儿,俺严重怀疑它是假冒的,洗的不干净,味儿不正。地址在天坛东门往南约400米路西,高台儿上面,注意别被它糟蹋了卤煮的美好形象。

  此外比较有名的卤煮店还有平安里路口往南路西第一个胡同口的卤煮店,不知名字;小肠陈外馆斜街分店,地坛西门往北数个红绿灯后向西,据说比较腐败;北京西客站南路的小肠陈六里桥分店;SOGO对面的天桥卤煮,最近那里拆得稀里哗啦的,不知还在不在。这些地方口碑还不错,但俺都没去过,没资格评论。

  俺觉着,卤煮火烧是一口儿重的吃食儿,所以得多加蒜汁儿和香菜,最好再配上一“小二”,倒不是说啤的镇不住,主要是忒占地儿。既然是下水货,您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿,要夹起块肺头就琢磨:这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢?然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官,那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒,夹块肥肠儿,半寸长的香菜杆儿在口中脆响,这会儿要有人问您:“吃鱼翅么?”估计您得回一句:“鱼翅是谁?”
家--诺亚方舟  http://www.fcnoah.net/

注册队员

靠近你,温暖我

Rank: 3Rank: 3

阅读权限
30
在线时间
1148 小时
积分
1018
精华
1
帖子
2189
UID
109

热爱球队奖 积极参加活动奖 特殊贡献奖

2
发表于 2007-7-12 13:47:24 |只看该作者
西罗园店已经搬到草桥了.在易初莲花南面路东.

使用道具 举报

Rank: 2

阅读权限
10
在线时间
158 小时
积分
331
精华
0
帖子
497
UID
215
3
发表于 2007-7-12 13:55:36 |只看该作者
引用第1楼球侠于2007-07-12 13:47发表的 :
西罗园店已经搬到草桥了.在易初莲花南面路东.

[s:241]佩服~!~!
家--诺亚方舟  http://www.fcnoah.net/

使用道具 举报

Rank: 4

阅读权限
20
在线时间
153 小时
积分
101
精华
3
帖子
183
UID
653
4
发表于 2007-7-12 14:50:59 |只看该作者
嫂子真有研究啊哈
人生就像一部法拉利 跑的太快 不过没关系 反正你也买不起

使用道具 举报

Rank: 4

阅读权限
20
在线时间
153 小时
积分
101
精华
3
帖子
183
UID
653
5
发表于 2007-7-12 14:51:56 |只看该作者
球侠哥也厉害啊
人生就像一部法拉利 跑的太快 不过没关系 反正你也买不起

使用道具 举报

Rank: 2

阅读权限
10
在线时间
158 小时
积分
331
精华
0
帖子
497
UID
215
6
发表于 2007-7-12 18:00:07 |只看该作者
应该说诺亚方舟的人都超厉害的
家--诺亚方舟  http://www.fcnoah.net/

使用道具 举报

组委会成员

百炼成钢

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

阅读权限
60
在线时间
6995 小时
积分
7603
精华
58
帖子
12547
UID
3
7
发表于 2007-7-12 18:22:38 |只看该作者
卧虎藏龙。
吃亏是福,人生舍得。小胜凭智,大胜靠德。

即使命运从不发芽,我不惋惜千百次播种;即使花朵结不成果实,我不遗憾千百次凋零。信念告诉我的人生:没有比脚更长的道路,没有比人更高的山峰。
即使永远找不到大海,我不停息寻觅的歌声;即使脚印被风雪掩埋,我也珍爱走过的路程。无怨无悔才是人生:朝着地平线匆匆走去,让世界评说我的背影。

使用道具 举报

Rank: 2

阅读权限
10
在线时间
605 小时
积分
426
精华
0
帖子
477
UID
239
8
发表于 2007-7-12 23:55:30 |只看该作者
我吃过的,最地道的,最老子号的在前门!

使用道具 举报

荣誉队员

挣更多的钱,进更多的球!

Rank: 4

阅读权限
20
在线时间
496 小时
积分
486
精华
0
帖子
1098
UID
93

热爱球队奖 服务队员奖 特殊贡献奖

9
发表于 2007-7-13 17:21:50 |只看该作者
想吃最最最正宗的卤煮,你们就等安子做完手术吧! [s:236] [s:236]
一只能踩死大象的蚂蚁-----足球,要用脚来说话!!!

使用道具 举报

组委会成员

这是~我儿子!

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

阅读权限
60
在线时间
839 小时
积分
1182
精华
0
帖子
2927
UID
532

热爱球队奖 服务队员奖 辛勤劳动奖 诚实守信奖 遵章守纪奖 谦虚进步奖 积极参加活动奖 优秀斑竹奖 新人进步奖 幽默大师奖

10
发表于 2007-7-13 22:26:16 |只看该作者
[s:223]

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入我们

京ICP备09022219号-1

GMT+8, 2025-7-6 09:50 , Processed in 0.012806 second(s), 8 queries , Apc On.

Powered by Discuz! X2

© 2001-2011 Comsenz Inc.

回顶部